A preocupação acerca de um planeta mais sustentável já é pauta em diversas áreas nos últimos anos. Na gastronomia não seria diferente. Com o aumento da população mundial de forma acelerada e o desmatamento da natureza, ganha força a ideia da geração de negócios sustentáveis.
Esse é o tema defendido pela chef confeiteira Carol Fiorentino, apresentadora do programa Tudo na Panela, do canal Food Network. Na cozinha de Carol, a conscientização é a palavra-chave e ingrediente fundamental para as receitas, ou seja, o uso do alimento por inteiro não só evita o desperdício, mas dá novos usos para os ingredientes que, geralmente, são desprezados.
Vinda de uma família onde a consciência do não desperdício sempre foi trazida à mesa, a chef explica como foi crescer nesse ambiente. "Eu sempre tive muito isso em mim, e todo trabalho que eu fiz, sempre tentei mostrar essa ideia, e não de uma forma forçada, sabe?", conta. "Sou de uma família italiana, meu pai veio da Itália, no pós-guerra, então passou muita necessidade. Por isso, sempre ensinou a gente a não desperdiçar nada, em todos os sentidos, desde comida à embalagens, por exemplo. Já minha mãe, por outro lado, foi uma questão mais filosófica. Ela sempre esteve ligada à natureza e ao bem-estar em geral, nos ensinando também", completa.
Ao ingressar na carreira gastronômica, Carol percebeu que há muito desperdício nas cozinhas de restaurantes, programas, e por aí vai. "Isso me deixava um pouco angustiada, sabe? E eu tentava explicar pras pessoas, mas achavam que eu tava falando 'vamos fazer só a panqueca de talo, de folha…' e não era isso, né? Na verdade, é você conseguir aproveitar aquele alimento de uma forma mais inteligente e completa numa única refeição", diz.
Segundo estudo do Brasil Food Trends 2020, uma das principais exigências e tendências mundiais está relacionada à "sustentabilidade e ética". Isso mostra que, atualmente, além da exigência com a qualidade de processos e produtos, os consumidores também já estão começando a se preocupar com o meio ambiente e na sua contribuição para causas sociais. E é exatamente essa a defesa de Carol. "Acho que a gente foi perdendo um pouco essa preocupação, pelo menos eu vejo muito isso. Essa interação, harmonia com o meio. O alimento é muito completo. A gente se alimenta dele e, além disso, o que a gente não usa [cascas, talos], a gente pode voltar para a terra, para gerar novos alimentos para nós".
A Organização das Nações Unidas (ONU) marca o Dia da Gastronomia Sustentável neste 18 de junho. De acordo com a ONU, a data reafirma que todas as culturas e civilizações devem e podem contribuir para um desenvolvimento sustentável, para que não haja o desperdício de recursos naturais, sem prejudicar o ambiente ou a saúde.
Até 2050, a previsão é de que o planeta tenha mais de 9 bilhões de pessoas. Dito isso, cerca de um terço de todos os alimentos produzidos são perdidos ou desperdiçados. "É muito legal quando se tem essa consciência. E o que eu acho engraçado é que a gente passou um 'tempão' onde o homem se distanciou 300% disso e, agora, estamos tendo que retomar por uma questão de necessidade", conta Carol.
"Quando eu falo isso [não desperdício], quero dizer sobre tudo. Por exemplo, é muito simples a gente conseguir economizar em todas as áreas. O filtro de barro é maravilhoso, a gente sabe as propriedades que ele tem e os benefícios para a nossa saúde. Então, é uma forma da gente minimizar o impacto na natureza também, por exemplo. Ah, e para passar café, vamos usar o filtro de pano, né? Não precisa ficar gastando um monte de papelzinho e comprar filtro de papel. Com o filtro de pano, a gente consegue usar ele um ano inteiro, dois anos, dependendo da quantidade que você faz de café", explica. "Então, assim, são pequenas atitudes que a gente consegue colocar no nosso dia a dia, e que, dessa forma, a gente vai minimizando o impacto nesse planeta", diz.
Não só na cozinha, a sustentabilidade é um modelo eficaz e rentável de negócio, que pode gerar benefícios sociais, econômicos e ambientais. A tendência de mercado é cada vez mais procurada pelos consumidores e, na gastronomia, busca repensar toda a cadeia de produção dos alimentos, com o objetivo de reduzir os impactos no meio ambiente, no melhor aproveitamento dos recursos naturais e na diminuição do desperdício em todas as etapas de produção, não somente na mesa.
"Quando a gente põe o lixo para fora, não é que ele foi pra Marte, né? Ele desapareceu, ele simplesmente virou pó? Não, ele pra algum lugar. Então, é importante a gente entender isso também, que o lixo que a gente produz pra algum lugar, vai. Quanto melhor o destino dele, melhor pra gente", explica.
Atualmente, o Brasil é o 4° maior produtor de lixo plástico no mundo, atrás apenas dos Estados Unidos, China e Índia, segundo pesquisa de 2020 da Associação Brasileira de Empresas de Limpeza Pública (Abrelpe). Além disso, por semana, os brasileiros produzem 1,52 milhão de toneladas de lixo. "A hora que você entende isso, tudo fica muito mais simples. Porque é lógico que eu não uso, eu não posso descartar e jogar em qualquer canto", conclui.
Para auxiliar nesse processo, Carol deu dicas sobre como é possível começar a entender a gastronomia sustentável e seus benefícios. Entre eles, está conversar com pessoas mais velhas, que já possuem esse conhecimento. "A minha avó, por exemplo, sempre pegou a couve-flor ou o brócolis e colocou pra cozinhar junto com o arroz. Porque ele é mais duro. Então, como eu não quero que ele fique duro, cozinho junto com o arroz que demora mais tempo. Assim já aproveito tudo", explica Carol. "Acho que é só realmente a gente se interessar e valorizar, acho que é essa a palavra. Nada precisa ser tão trabalhoso".
Outra dica importante é, enquanto cozinha, ter um "pote de sobras" ao lado, para prestar atenção e observar na prática a quantidade de lixo que é produzido sem perceber. "Sempre falo isso no Tudo na Panela. Quando você tem esse potinho do seu lado, no final do seu preparo, você olha para tudo que sobrou e descascou… e é a mesma coisa do lixo reciclado. A hora que a gente vê aquele monte de sacolas, potinhos… você olha e fala 'caramba, olha o tanto de lixo que eu produzi' e aí a gente questiona".
No vídeo abaixo, Carol Fiorentino explica como aproveitar melhor os alimentos. Confira:
